En février, le club MoiChef (récemment renommé Pépites) proposait de participer à la pré-ouverture du restaurant Naam à Paris. De par mon lien très fort avec la Thaïlande – une partie de ma famille y vivant – c’était pour moi une formidable occasion de renouer avec mes racines. J’étais donc très enthousiaste à l’idée de réserver ma place et celle de Simone. Ainsi, le vendredi 16 février 2024, nous nous sommes rendus dans le quartier de Belleville pour goûter une cuisine thaïlandaise authentique et traditionnelle.
La genèse du restaurant Naam
Le coup de coeur de la cheffe Anne Coppin pour la Thaïlande remonte à l’enfance. Lors d’un voyage avec ses parents dans ce pays, elle en tombe amoureuse. Ce périple la marque profondément ; à tel point qu’une fois plus âgée, elle y retourne plusieurs fois. A chacune de ses visites, elle cherche à toujours apprendre de nouvelles choses.
Elle y vit des expériences culinaires uniques et découvre les produits locaux. Elle exerce aussi bien auprès de grands chefs dans des établissements de renom qu’elle ne se fait la main dans les stands de street-food de Thaïlande. Le pays est très connu pour sa vie nocturne avec son marché et les stands de rue où les cuisiniers cuisinent en direct, devant vous.
Une fois qu’elle se sent prête, elle quitte Bangkok et revient en France pour y ouvrir un premier restaurant qu’elle nomme “Naam” (ça veut dire “eau” en thaïlandais). Elle s’associe avec son compagnon, Franck de Visme, et le projet voit le jour à Lille. Imprégnée de son amour pour la Thaïlande, c’est tout naturellement qu’elle a voulu ramener dans ses bagages ses multiples expériences.
Elle se rend aussi compte que les français ne connaissent pas vraiment la cuisine thaï. Avec son restaurant Naam, Anne Coppin veut donc faire découvrir les vrais goûts de cette cuisine pleine de saveurs. Sans aucun filtre, elle y propose alors des plats comme elle a connu et cuisiné elle-même quand elle était là-bas.
Une deuxième ouverture à Paris
Très vite, son premier restaurant de Lille ne désemplit pas, ni au déjeuner, ni au dîner. Après plusieurs réflexions, Anne et Franck décident de se lancer à Paris avec un second établissement du même nom. Mais pas dans n’importe quel coin de la capitale française. Le quartier asiatique de Belleville se présente comme le meilleur endroit pour y créer ce projet. Ça tombe bien, ils y habitent et une opportunité leur permet de reprendre un ancien kebab. Ils ouvrent alors le deuxième restaurant Naam.
Une personne de l’équipe MoiChef connaît leur cuisine et l’apprécie beaucoup, y ayant déjà goûté à Lille. Quand elle apprend que le couple veut s’installer à Paris, elle est sur le coup. Elle leur propose d’organiser un événement autour de cette ouverture. C’est comme ça que nous avions eu la chance unique de déguster la cuisine de la cheffe Anne Coppin en avant-première.
La pré-ouverture du restaurant Naam avec MoiChef
D’entrée, diverses découvertes de nouvelles saveurs
Pour débuter la soirée, nous avons été accueillis avec un jus de pulpe de tamarin (fruit typique thaï), réalisé dans le but d’ouvrir l’appétit. Son goût frais et légèrement acidulé nous a bien plu. Habitué à ce que ma mère utilise du tamarin dans des plats comme le pad thaï, je ne pensais pas que ce fruit puisse être utilisé pour confectionner une boisson. Ce fut donc une bonne surprise pour moi.
Pendant que nous attendions l’arrivée de tous les participants, nous avons été servis de deux mises en bouche très appréciables pour bien démarrer les festivités.
- La première, c’était du porc confit haché sur une mangue verte et des condiments (échalotes frites, piment, coriandre et cacahouètes). Nous avons trouvé ça très bon, avec un petit côté épicé qui arrivait tranquillement en fin de bouche, n’étant pas trop gênant pour Simone.
- En deuxième, une feuille de bétel avec des condiments (gingembre, cacahouètes, citron, piments et échalotes) nous a bien étonnés. De l’acidulé, du croquant, du citronné et du pimenté qui, cette fois-ci, nous a réveillé les papilles à la fin.
Une envie de convivialité à la bonne franquette
Avant de prendre place, le couple nous a parlé de ses expériences, leur vision et leurs envies. La cheffe nous a présenté le menu qu’elle nous a concocté, qui se composait de 2 entrées, 5 plats, 1 dessert et deux petites surprises qui n’étaient pas prévues au départ. Elle nous a aussi expliqué vouloir organiser un dîner le plus conviviale possible. Elle a donc décidé de servir certains plats dans de grandes assiettes, à partager avec nos voisins de table. C’était la promesse d’une soirée très sympathique, dans une ambiance française à la bonne franquette, qui s’annonçait au restaurant Naam.
Ensuite, nous nous sommes installés soit dans la salle principale, soit au sous-sol. De grandes tablées nous permettaient de rencontrer les autres membres, discuter avec eux et apprendre à les connaître, si ce n’était pas le cas. Nous étions assis à côté d’un couple qui avait longuement vécu dans des pays asiatiques (Japon, Shanghaï). Ils avaient hâte de retrouver des goûts qu’ils connaissaient et appréciaient.
Un menu traditionnel thaïlandais
Nous avons commencé le dîner à table par un laap de poulet, une salade de poulet émincé finement et pleine de fraîcheur. Accompagnée de feuilles de coriandre, citronnelle et d’aneth, nous avons beaucoup appréciée cette entrée. Sans arriver à expliquer pourquoi, cela a rappelé à Simone une salade mangée il y a plus de six ans, dans ma famille vietnamienne. Nous avons compris plus tard que c’était le goût de la citronnelle qui réveillait ces souvenirs en elle. La douceur pimentée de ce laap enveloppait l’ensemble de la bouche harmonieusement. Le poulet, légèrement sec, restait tout de même bien mis en valeur par le goût acidulé de la sauce.
Il était suivi par de l’aubergine confite au tamarin, une deuxième entrée fraîche, douce et discrètement acidulée. Cuisinée presque comme un dessert, se révélait en bouche une sucrosité bien maîtrisée. Des grains de grenade, pleins d’acidité, apportaient un peu de croquant.
Ensuite venait le temps des petits plats à partager. Tout d’abord, du boeuf sauté au basilic très appétissant nous a été amené et tout le monde s’en est servi plusieurs cuillères. Sauf que personne n’imaginait ce qui se passerait une fois la première bouchée avalée… Un feu intense s’est directement déclaré dans toutes nos bouches ! Même le riz gluant n’aidait pas à calmer nos palets européens mis à rude épreuve. Simone et moi nous en souvenons encore, Simone ayant quand même pas mal souffert, ses lèvres étant comme anesthésiées de longues minutes.
Les plats suivants étaient beaucoup moins pimentés. Nous avons alors ainsi pu déguster, avec moins de difficultés et beaucoup de plaisir :
- un travers de porc caramel confit exquis, mais servi en trop peu de quantité pour être réellement apprécié ;
- un som tam, salade “signature de la Thaïlande” à base de papaye verte, carottes, cacahuetes, citron, piment, crevettes sèches. La cheffe du restaurant Naam l’a réalisée comme au pays : avec les carottes et papayes taillées finement en julienne, mais aussi agrémentées de tomates et oignons rouges ;
- de l’agneau Massaman avec du curry peu épicé mais très aromatique venant du sud de la Thaïlande, utilisé pour le cuisiner lentement. Le mariage curry, lait de coco et courge butternut nous séduit directement. Cet agneau cuit parfaitement en sucré/salé se délite facilement. C’est notre plat coup de coeur lors de ce dîner ;
- des légumes sautées au wok au léger goût de fumé, très appréciable.
La cheffe nous a rajouté au menu des gambas sautées et marinées à l’ail et poivre noir. C’était une petite surprise, mais il n’y en avait qu’une seule par personne. C’est fortement dommage puisqu’elles étaient très bonnes. Nous en aurions bien pris deux ou trois de plus.
Pour terminer ce dîner au restaurant Naam sur une note sucrée, un flan coco parfumé et des fruits frais au jasmin (litchi et pomelo) fermait la marche. Dessert typique thaï, Simone n’aimant pas ces agrumes, elle n’a mangé que le flan – qu’elle a adoré – et m’a donné le reste.
Notre avis sur le restaurant Naam à Belleville
En définitive, nous avons globalement apprécié notre voyage culinaire en Thaïlande, même si certains plats ont fait chauffer nos papilles. Nous vous conseillons fortement de faire escale au restaurant Naam, si vous êtes de passage dans le quartier de Belleville. J’espère fortement que cet aperçu de la cuisine thaï aura réveillé l’envie de Simone de découvrir ce magnifique pays, car j’aimerais beaucoup l’y amener un jour.
Et vous, avez-vous déjà mangé dans ce restaurant à Lille ou Paris ?