Le 12 mars dernier, j’ai assisté pour la première fois à un dîner de Margot de Rouge aux Lèvres. J’ai déjà été plusieurs fois à des événements (masterclass, Wine Gala…), mais jamais encore à une soirée dans un restaurant. Pour ces soirées, Margot est souvent associée avec la Maison Laurent Perrier. Ensuite, elle trouve un lieu sympa avec un chef intéressant qui créera un menu autour des cuvées de champagne. Cette fois-ci, cela s’est passé près de Wagram au nouveau restaurant Fogo, ouvert en 2023 par le chef brésilien Raphaël Rego.
L’histoire de Laurent-Perrier
Avant la 2ème guerre mondiale
Pour commencer la soirée, Margot et une représentante de Laurent Perrier nous expliquent l’histoire et l’identité de cette maison de champagne. Elle a vu le jour en 1812 (ce qui est assez tardif) en plein coeur de la région Champagne à Tours-sur-Marne. Elle a été créée par un tonnelier et embouteilleur du nom d’André-Michel Pierlot. Plus tard, Eugène Laurent hérite de la cave avant mourir et la léguer à sa veuve. Sa femme va ainsi donner à la maison son nom de marque, en prenant le nom de famille de son mari et son nom de jeune fille : Laurent-Perrier.
Pendant et après la 2ème guerre mondiale
En 1939, la famille Nonancourt achète la propriété mais très vite, la guerre éclate. Les frères Bernard et Maurice rentrent dans la Résistance et laissent les rênes à Marie-Louise. Seul Bernard en revient et prend la direction de la cave en 1948. Grâce à son travail, cet homme visionnaire, innovateur et pionnier dans l’histoire du champagne, permet à la Maison Laurent-Perrier de connaître une croissance fulgurante. C’est lui qui invente une identité de marque forte autour de cuvées de champagne pleines de fraîcheur, d’élégance et de pureté. Il utilise majoritairement le cépage Chardonnay pour produire sa gamme. Les bouteilles plaisent et s’exportent rapidement dans de nombreux pays.
Alain Terrier, travaillant alors dans le monde de la brasserie, intègre la maison en 1983. Révolutionnaire, il fait installer des cuves en inox et rompt avec la tradition des élevages en barrique. Il cherche la fraîcheur plutôt que la rondeur et l’opulence des champagnes de l’époque.
A notre époque
Aujourd’hui, Laurent Perrier est une maison familiale et indépendante. Elle mise sur l’importance de la transmission et du savoir-faire entre les chefs de cave. Au nombre de trois (Alain Terrier, Edouard Leclerc et Michel Fauconnet), ils viennent d’être rejoint en 2019 par Lucie Pereyre. Tous travaillent ensemble, main dans la main, pour perpétuer la tradition et la renommée de la marque.
La Maison aime être partenaire de la gastronomie. C’est la raison pour laquelle ils se sont associés avec Margot de Rouge aux Lèvres pour organiser des dîners accords mets-champagnes. Ils la soutiennent depuis ses débuts, il y a 4 ans. Ensemble, ils ont ainsi préparé plusieurs dizaines de soirées.
Qui est Raphaël Rego ?
Quant au chef du restaurant Fogo, il naît au Brésil en 1983. D’origine portugaise, il grandit dans une famille modeste où il voit les femmes cuisiner. Pour ses études de marketing, il choisit de partir en Australie. Pour les payer, il commence un job étudiant dans un restaurant de Sydney. C’est là que naît sa vocation. Raphaël Rego vient ensuite à Paris pour se former à l’École Ferrandi, avant de faire ses preuves auprès de Joël Robuchon et Alain Solivérès, au Taillevent.
En 2014, il ouvre son premier bistrot qu’il nomme Oka, ce qui veut dire “maison”. Il y sert une une cuisine brésilienne simple, décomplexée, familiale, pleine de manioc, tapioca, patates douces, maïs, ou encore maté. Très vite, il est repéré, notamment par le Guide Michelin qui lui donne un Bib Gourmand. Egalement suivi de près par le guide Gault&Millau, il reçoit de leur part le titre de “Jeune talent de demain” et une dotation qui lui permet d’agrandir Oka et d’en faire un restaurant gastronomique. Sa cuisine se transforme, il propose des plats français mais toujours avec une inspiration brésilienne.
L’ouverture du restaurant Fogo
Il aurait pu revenir dans son pays natal, mais comme il nous l’a si bien dit, il a préféré le “soleil de Paris”. Bien évidemment, avec un sourire au coin des lèvres. En 2023, il déménage encore une fois et s’installe dans la 17ème arrondissement pour créer Fogo (le “feu”), sans pour autant oublier Oka. Les deux établissements se situent l’un à côté de l’autre. Les salles sont séparées mais liées entre elles par la cuisine. Le restaurant Fogo propose une cuisine du feu et de la braise dans un cadre artistique et unique en son genre. L’oeuvre “Déjeuner au jardin de Fogo” par Florence Bamberger décore un mur entier de l’établissement.
Les accords des champagnes de Laurent Perrier avec les mets du restaurant Fogo
Mises en bouche avec “La Cuvée” de Laurent Perrier
Au nombre de trois, les mises en bouche se dégustent avec une cuvée majoritairement produite avec du Chardonnay et un peu de Pinot Noir et Pinot Meunier. Ce champagne est le résultat d’un assemblage de 100 crus et années différents, ce qui rend son goût inaliénable. C’est la cuvée signature de la Maison Laurent Perrier, élevée pendant 4 ans en cuve et très peu dosée en sucre (7-8).
J’apprécie le tartare de picanha et d’haricots noirs même s’il est légèrement piquant pour moi. Le Jambon de Picanha de Galice, mature 60 jours, apporte du gras et pleins de saveurs en bouche. En revanche, la bouchée de millefeuille de manioc et condiments me plaît moins : je crois que je ne suis pas fan du manioc (c’est la première fois que j’en ai mangé).
Mare de Fogo, poulpe et lieu jaune avec la cuvée rosée de Laurent Perrier
L’entrée est fraîche et légère. On nous explique que le poisson nous est servi limite cru comme un sashimi car s’ils rajoutent l’acidité comme c’est le cas dans un ceviche, le poisson va cuire lentement. Or, ils ont préféré nous le servir avec un leche de tigre au milieu de l’assiette pour que nous puissions le mélanger au lieu jaune et ainsi, le faire cuire nous-mêmes par cette action. J’ai été surprise de la texture du poulpe, que j’ai apprécié pour la première fois.
La Cuvée Rosé associée à cette entrée, quant à elle, est croquante, fraîche et gourmande. Un accord met-champagne qui m’a beaucoup plu, je l’ai trouvé très intéressant.
Poitrine de veau à la parilla, légumes de Marc Fagoni avec le Blanc de Blancs Millésimé 2012 de Laurent Perrier
Ensuite, nous sommes servis une assiette avec la poitrine de veau et de la salade puis d’autres assiettes avec des légumes. Nous pouvions nous servir à notre convenance. Même si l’ensemble était bon, j’ai trouvé la viande un peu trop cuite à mon goût, ce qui a contrarié ma dégustation.
Ce plat était accompagné du Blanc de Blancs millésimé 2012 de Laurent Perrier. Cette cuvée, c’est l’expression d’une seule et même année. 2012 a très mal commencé avec notamment du gel, mais finalement s’est terminée sur une très belle arrière saison avec une belle maturité du raisin. Cela apporte sa fraîcheur, son élégance et sa finesse à ce champagne solaire et très expressif.
Chaque champagne millésimé de la maison représente un assemblage de 50% de Chardonnay et 50% de Pinot Noir. Il y a donc un impact fort du climat et tous les millésimés n’auront pas le même profil. Laurent Perrier ne millésime pas toutes les années. 2012 est son 30ème millésime et aujourd’hui, il y a 37 champagnes millésimés. Ils restent 10 ans en cave, ce qui veut dire que 2012 a été commercialisé à partir de 2022. Petit teaser, 2015 ayant été une année exceptionnelle, un nouveau format sortira en 2025…
Millefeuille d’Alexandre Lauret, citron et pralin de vanille avec la cuvée Ultra Brut de Laurent Perrier
Le dessert légèrement acidulé se mariait très bien avec la cuvée Ultra Brut (on peut dire aussi Brut nature ou Zéro dosage) de la maison. Dans ce champagne, créé en 1981, il n’y a pas de sucres ajoutés. Ce profil de grand vin sans sucre s’exporte facilement depuis de nombreuses années sur le marché britannique. La cuvée ne peut être produite uniquement avec des années solaires car le raisin doit être gorgé de sucres naturellement. Cela a notamment été le cas avec les raisins de 1976, car il y avait eu une canicule cette année-là.
Puisque cette cuvée possède beaucoup de pep’s, en règle générale, elle s’associe bien sur l’apéritif, les poissons ou les fruits de mer avec leurs notes iodées. Mais cette fois-ci, ils ont voulu la tester avec les agrumes et le citron, d’où cet accord met-champagne pour le moins intéressant.
Conclusion de la soirée au restaurant Fogo
J’ai passé une soirée très agréable à découvrir de nouvelles saveurs car je n’avais encore jamais été dans un restaurant brésilien. Quant aux champagnes de Laurent Perrier, j’en connaissais déjà certains mais pas tous. En règle générale, j’ai des difficultés à boire et digérer les champagnes, mais pas ceux de cette maison. J’avais donc envie de tester les autres de la gamme. Dans l’ensemble, j’ai beaucoup apprécié les accords innovants et insolites qui m’ont été proposés. De plus, j’étais en très bonne compagnie puisque j’ai rencontré trois femmes surprenantes et aux parcours de vies impressionnants. Nous avons beaucoup discuté et bien dégusté les plats et les champagnes.
Et vous, connaissiez-vous la Maison Laurent Perrier ?
Avez-vous déjà mangé chez Raphaël Rego ? Quel accord met-champagne vous a-t-il le plus attiré ?
Connaissez-vous le club Rouge aux Lèvres ?
N’hésitez pas à nous en dire plus !