Assis sur le sable de la plage de Saint-Jean de Luz, ou dans l’un des cafés, bars ou restaurants qui la longe, l’on regarde pensivement l’océan. Le bruit des vagues nous berce de sa douce mélodie. Au loin, on voit une digue : celle de la baie de Socoa. Qui pourrait s’imaginer un instant qu’à cet endroit, à 15 mètres de profondeur, il y a des cuves de vins en train de fermenter ? Et pourtant, un vigneron basque, Emmanuel Poirmeur, a fait le pari fou de la vinification sous-marine en créant le chai Egiategia…
Emmanuel Poirmeur, Egiategia et vinification sous-marine
Le début d’Egiategia dans la baie de Socoa
D’origine basque, Emmanuel Poirmeur sait qu’il veut travailler dans le secteur viticole dès son plus jeune âge. Dès qu’il le peut, il est employé dans un vignoble bordelais avant de partir à la conquête du monde. Ses nombreuses expériences le conduisent en Espagne, au Mexique, en Argentine, en Italie et même au Danemark !
A 30 ans, il décide de revenir au Pays-Basque. Inspiré par ce qu’il a vécu en Argentine, il rentre avec l’envie de tenter une aventure incroyable. Il rêve d’essayer la vinification sous-marine et créé alors le chai terrestre dans la zone portuaire de Socoa, à Ciboure. Il l’installe dans un bâtiment historique qui, autrefois, construisait les blocs de la digue.
Egiategia – qui vient des mots basques “egia” (vérité) et “tegia” (atelier) – est né ! Son logo représente du corail (l’océan), le spore du corail qui s’étend (le projet de « franchise » et d’expansion à d’autres endroits d’immersion par la suite) et la branche pour la vigne (la terre).
Emmanuel Poirmeur fait ses premières expérimentations au niveau de la digue d’Artha, face à la célèbre ville basque, Saint-Jean de Luz. Un endroit où les cuves de vins immergées bénéficient de conditions idéales, à l’abri des courants marins trop forts, notamment des tempêtes hivernales. Cette nouvelle approche de la vinification utilise les conditions subaquatiques pour permettre au vin de fermenter.
Un procédé doublement breveté
Au fil des ans, la méthode se peaufine. Elle est brevetée une première fois en 2007, puis une seconde en 2018. Au début, le vin était descendu avec une chaîne de blocs en béton. Mais avec les courants marins, ils se cognaient entre eux, se déformaient et il existait des risques de pertes du vin.
Un nouveau type de cuve a donc été imaginé pour éviter ces problèmes. Plusieurs versions ont été nécessaires pour arriver à un résultat satisfaisant. Désormais, les cuves sont en polymère et micro-poreuses, afin de relâcher la pression qui s’y accumule lors de la deuxième fermentation. Chacune d’entre elles possède son propre système d’ancrage.
Leur immersion se passe en général au mois de juillet, sauf s’il y a trop de houle (c’est repoussé en août). Les plongeurs restent sous l’eau pendant 4 heures, temps pendant lequel ils vont effectuer les manoeuvres manuellement avec des scaphandriers, par poulie mécanique. Les cuves restent en immersion près de la digue d’Artha 4 à 12 mois selon les conditions.
Leur durée de vie est de 3 à 4 immersions, ce qui représente 1 an et demi environ. En effet, avec la pression intérieure et extérieure, elles se déforment et se fragilisent au fur et à mesure. Par ailleurs, une reproduction d’algues s’effectue et, à force, gêne la bonne vinification sous-marine. Elles finissent alors recyclées en kayak ou décorées, comme celles réalisées par l’artiste parisien Jordan Saget. Ces dernières ont même été exposées dans un restaurant dans le Lot et Garonne.
Les vins issus de la vinification sous-marine
Mais sans raisins, pas de vinification sous-marine. Egiategia ne possède pas de vignes, alors Emmanuel Poirmeur a beaucoup étudié les vignobles locaux français comme espagnols. Il souhaitait se fournir en raisin de qualité. Il a choisi de travailler avec des partenaires dans le Gers, les Landes et les Pyrénées-Atlantiques pour les vins blancs et rosés. Quant aux rouges, il les fait venir depuis Pampelune, un terroir frais à 800 mètres d’altitude qui confèrent aux vins de beaux arômes de cerise bien fraîche.
Les vendanges commencent un peu plus tôt que d’habitude, afin de garder l’acidité, la fraîcheur et les arômes. Ensuite, une première fermentation en cuves inox est réalisée avant qu’une partie du liquide ne soit immergé dans la baie de Socoa. Le reste continue à fermenter sans qu’aucun sulfite ne soit ajouté.
La cuvée Artha
Les équipes d’Egiategia remontent et immergent les cuves plusieurs fois par an. A la surface, elles choisissent les cuves qui formeront la cuvée Artha (brut de cuve océane). Chacune d’entre elles permet de remplir par siphonnage 300 bouteilles, numérotées par la suite. Jusqu’en 2022, les étiquettes étaient écrites à la main mais depuis, cela a été automatisé.
Les vins issus de cette technique se distinguent par leur côté perlant, légèrement pétillant, mais aussi des arômes différents selon la cuve dont ils proviennent. Cela ne plaît pas forcément à tout le monde, même si une trentaine de restaurants étoilés la proposent à leurs cartes des vins.
La cuvée Dena Dela
Les autres cuves, après filtrage, seront assemblées avec le vin fermenté en cuve inox dans le chai terrestre. Cela donne la cuvée Dena Dela, un vin résultant d’un assemblage Terre-Océan unique et inédit, avec une constance plus marquée dans les arômes.
Elle est beaucoup plus accessible aux curieux du vin, contrairement à la cuvée Artha, moins régulière et plus surprenante. Ce qui fait de la cuvée Dena Dela, la plus appréciée et distribuée.
Entre ses deux cuvées, Egiategia vend environ 150 000 bouteilles par an, ce qui représente l’équivalent de 50 hectares de vignes.
Des cuvées éphémères
Fin 2022, une collaboration spéciale avec un vignoble bordelais a donné naissance à 1300 bouteilles d’une cuvée nommée Socoa. Une expérimentation faite avec du Malbec, dont une partie a bien entendu été vinifiée sous l’eau. Ses arômes épicés et fruités de mûre et cassis s’accordaient très bien avec du chocolat, des viandes en sauce et même des plats asiatiques.
Egiategia souhaite renouveler ce type d’expériences et la création de cuvées temporaires.
Une expérience unique de dégustation à Egiategia
Afin de découvrir les vins issus de la vinification sous-marine, une seule solution : se rendre au chai, proche de la baie de Socoa. Une dégustation des cuvées Dena Dela et Artha est proposée, accompagnées de “pintxos”, ces tapas basques.
Les vins blancs
On commence par le Dena Dela blanc. Il s’agit du premier vin produit par Egiategia à ses débuts. Avec ses arômes de citron et sa belle acidité, il est idéal pour s’accorder avec des fruits de mer ou pour cuisiner un risotto. Ici, il se déguste avec un blini de rillettes de sardines et une courgette citronnée.
On poursuit avec l’Artha Blanc, servi avec une tartine de piquillos, du jambon et de l’olive. Son nez peu aromatique se caractérise par un côté iodé et salin, qui se développe pendant la fermentation. Toutefois, on retrouve une complexité aromatique en bouche ainsi qu’une rondeur et peu d’acidité. Il se marie parfaitement avec du poisson cru, un carpaccio de Saint-Jacques ou un tartare de daurade et clémentines, mais encore avec du fromage et du foie gras.
Les vins rosés
Le Dena Dela Rosé, quant à lui, possède un côté bonbon à la fin. Ce vin gourmand se boit accompagné d’une tartine de jambon de Bayonne et coulis de tomate.
On continue avec l’Artha Rosé, avec son côté pamplemousse, idéal pour un accord avec du poisson léger ou encore, un plat terre/mer avec des viandes légères. A Egiategia, nous le dégustons avec un pintxos de magret de canard et pâte de coing.
Les vins rouges
Le Dena Dela Rouge est associé à une tartine de fromage de brebis et au piment d’Espelette, un pintxos typiquement basque.
Enfin, l’Artha Rouge nous est proposé avec du chocolat noir. Ce vin léger se sert frais, avec du poisson comme le thon rouge, des chipirons ou des gambas. Sa bouche ronde, perlante et aux arômes plus ou moins prononcés de cerise selon les cuves se distingue par son goût intense de forêt noire. Les tannins se fondent petit à petit, ce qui le rend idéal à la dégustation un an après sa sortie de l’eau.
Nous avons le privilège de terminer la dégustation avec un verre de la cuvée Socoa, 100% Malbec. Une chance unique puisque les bouteilles sont désormais épuisées et indisponibles à la vente.
Avec la découverte d’Egiategia et de sa technique unique de vinification sous-marine, le Pays-Basque prouve encore une fois qu’il a tant à offrir. Les chais et domaines viticoles basques proposent une diversité de vins, tous plus intéressants les uns que les autres. Impossible de visiter cette région sans s’y pencher un minimum lorsque l’on est un curieux de vins!
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.