Qui n’aime pas les pâtes carbonara ? Il doit bien en avoir mais par à la rédaction, nous en sommes fan (ce sont nos pâtes préférées) ! Alors pour tous les amateurs de carbonara, nous avions souhaité vous apporter notre version avec des linguine et du guanciale ibérique de la Maison Dehesa. En plus, nous en avons profité pour créer un accord met vin assez particulier, inédit et unique en son genre en associant la recette avec un vin blanc AOP Condrieu Magnificat de Romain Duvernay. Régalez-vous !

Un guanciale ibérique par la Maison Dehesa

Tout commence pendant la crise espagnole de 2010. La fondatrice de l’entreprise réside dans la région de Dehesa, où elle effectue une rééducation suite à un accident. Elle s’y intéresse d’abord à un élevage de Pata Negra au bord de la faillite. Après réflexions et prises de conscience, Florence Chatelet Sanchez décide d’aider le producteur en difficulté. L’objectif est de préserver l’artisanat et les savoirs-faire, menacés par les grandes industries agro-alimentaires.

En 2011, elle créé Maison Dehesa dans le but de sauver cet élevage, mais pas que. D’autres micro-producteurs lui font confiance. Elle les accompagne pour transformer leurs exploitations, puis travaille avec eux pour proposer et vendre ces produits de haute qualité auprès de chefs. Plus de dix ans plus tard, de nombreux restaurants tout autour du monde utilisent leurs produits de terroir (mer comme terre).

Une opportunité s’est présentée à nous pour tester les produits de la Maison Dehesa, notamment leur jambon de thon. Nous en avons profité également pour nous procurer du lard de colonnata et du guanciale ibérique. Non seulement nous apprécions le goût et la qualité des produits reçus, nous voulons aussi attirer toute l’attention aux packagings super funs de la marque.

LA recette des linguine carbonara au guanciale ibérique

Pourquoi dire que c’est LA recette, alors que tout le monde sait parfaitement que comme toute recette, il existe dix mille versions ? Surtout quand il s’agit de pâtes ? Et encore plus de carbonara ? Alors, plutôt italian style ou french style ?

Personne ne peut désormais ignorer le fait que les pâtes avec de la crème et des lardons que de nombreux français cuisinent et adorent, ce ne sont pas des carbonara… Petit à petit, lorsque nous grandissons, nous nous renseignons et apprenons que les VRAIES pâtes carbonara, comme en Italie, c’est du fromage, des oeufs et du guanciale.

D’abord, nous essayons la recette soufflée par un ami qui lui aussi a compris comment faire de réelles carbonara. Puis nous regardons sur internet, des tutoriels, des recettes ou encore, nous partons à la recherche d’un livre sur la cuisine italienne. Au final, nous choisissons LA recette ou plutôt devrait-on dire, SA recette. Car encore une fois, des pâtes carbonara – même si les ingrédients restent identiques – il y a mille et une façons de les cuisiner selon les personnes.

Nous, nous avons décidé de suivre un chef italien renommé et reconnu : Simone Zanoni. Pendant le COVID, il avait participé à l’émission « Tous en cuisine » de Cyril Lignac sur M6 pour livrer sa version. Depuis, nous nous tenons à cette recette et c’est celle-ci que nous vous présentons aujourd’hui. Mais avec un petit détail qui change tout : le guanciale ibérique de la Maison Dehesa.

Linguine carbonara au guanciale ibérique

Portions 4 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Temps total 30

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Equipment

1 casserole
1 poêle (type sauteuse / wok)
1 râpe (à fromage ou pas)
1 cul de poule
3 bols
1 louche
1 spatule
1 pince
1 couteau (à jambon ou pas)
1 planche en bois

Ingrédients

400 g pâtes (ici, linguine)
120 g guanciale (ici, ibérique de Maison Dehesa)
120 g pecorino
80 g parmesan
2 oeufs
2 jaune d'oeufs
poivre noir

Instructions

Coupez le guanciale ibérique en lardons.
Portez une casserole d’eau à ébullition.
Démarrez la cuisson du guanciale dans une poêle type wok/sauteuse à froid, laissez cuire à feu moyen pendant 7 minutes.
Mettez les morceaux de guanciale ibérique dans une assiette avec un papier qui absorbera le gras.
Râpez le Pecorino et le Parmesan.
Plongez les pâtes en cuisson pendant 4 minutes.
Cassez les œufs entiers dans un saladier, puis ajoutez les jaunes avant de tout battre. Mettre les fromages râpés et le poivre dans le mélange (essayer de garder un peu de pecorino et parmesan pour la finition).
Dans la poêle où vous avez fait cuire le guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Faites bouillir avant d'y plonger les pâtes que vous ferez rouler en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes.
Incorporez le mélange œufs / fromages hors du feu, mélangez pendant 1 minute. Ajouter le guanciale croustillant.
Continuez à rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajoutez du pecorino et/ou parmesan râpé.
Servir dans l’assiette.

Notes

Nous n’ajoutons pas de sel dans l’eau des pâtes car le guanciale ibérique de la Maison Dehesa dévoile tout son sel lors de la cuisson. Il donnera alors suffisamment le goût salé aux linguine une fois l’ensemble bien mélangé.

Auteur: Simone

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Italienne

Avez-vous fait cette recette ?

Alors partagez-nous votre réalisation en postant une photo sur Instagram et taguant @histoiresculinaires, sans oublier le hashtag #monhistoireculinaire !

L’accord avec le Condrieu Magnificat de Romain Duvernay

Difficile d’accorder des pâtes, notamment des carbonara. Nous nous sommes renseignés et si plusieurs options en vin rouge sont possibles, notre attention a été attirée du côté des propositions sur les vins blancs. Chablis, Sancerre… très bien. Condrieu, tiens ! Intéressant et peu commun. Pourquoi pas essayer, nous en avons justement un dans notre cave à vin : le Magnificat de Romain Duvernay en millésime 2019.

Sa couleur or et limpide annonce un vin intéressant qui, au nez révèle une aromatique intense en fruits à chair jaune (abricot et pêche), ainsi que de fleurs. La dégustation se poursuit sur une belle fraîcheur sublimant les notes fruitées senties auparavant. Son velouté enveloppe la bouche et rend l’instant agréable. Un vin idéalement rond, une des caractéristique phare de son cépage unique, le Viognier.

Parfait pour s’associer avec les linguine carbonara au guanciale ibérique ! Cet accord met/vin fonctionne vraiment bien, grâce à cette rondeur et ce fruité que nous retrouvons dans ce Condrieu de Romain Duvernay. Il se marie bien avec le mélange parmesan-pecorino, la crème d’oeufs et surtout, le côté salin du guanciale. Un accord que nous ne pouvons que vous conseiller d’essayer.